雙乙酰(diacetyl)測試

雙乙酰(diacetyl)是酵母發酵過程中的間接副產品,它會讓啤酒有比較”滑順”的口感,如果比較多的話,會有奶油味。雖然有些類型的啤酒允許有少量的雙乙酰(diacetyl),卻是被大部分人視為缺失。
纈胺酸(Valine)是酵母發酵前期產生的amigo酸之一,乙酰乳酸(acetolactate)是生纈胺酸(Valine)的中間產物,乙酰乳酸(acetolactate)有可能從酵母體內洩露到啤中,如果氧化了就變成雙乙酰(diacetyl)。大部分的發酵副產品,都有機會被酵母重新吸收。通常裝瓶前放久一點或溫度提高一點,就可以讓酵母有機會吸收這些副產品。
Pro的釀酒人會確定雙乙酰(diacetyl)和其前期化合物己經大部分被吸收了後,才開始裝瓶,以確保產品中的雙乙酰(diacetyl)含量感覺不出來。商業大廠可能會用比較高貴的色譜儀來檢測,小廠或家釀則可以用以下這個方法來檢測:
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BrewPi介紹

BrewPi是很受歡迎的溫控器,也是唯一根據冰箱特性來控制發酵溫度的溫控器。在介紹眾多不同版本和其功能外,先說明一下BrewPi的溫控方式,讓讀者了解BrewPi的優越性。
BrewPi的溫控原理
大部分的溫控產品,都是用溫差的方式來控溫,簡單地說,設定溫度為18度,溫差為2度,則冰箱會在20度時啓動,到16度時停止。這是簡單又有效的方法,也可以達到不差的效果。但是,這種溫控控制的是冰箱內氣體的溫度,而不是啤酒的溫度。有經驗的釀酒人會說,發酵前幾天可以把設定溫度調低一兩度,以補償因為發酵而產生的熱。這就是控制氣溫會有的問題。
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LoDO低溶氧釀造

在啤酒釀造過程中避免氧化不是什麼新的想法,但把這個想法推到一個極致,是開始於2016年4月在德國釀酒論壇發表的這一篇文件:Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing。這份文件中主張,要做出某些德國啤酒真正風味的秘訣在於低溶氧,文件中主張,在還沒開始接種酵母前,氧氣就會氧化麥汁,所以要追求整個過程中最少氧氣溶入麥汁;目標是低於1ppm。這個主張後就是Low Dissolved Oxygen(LoDO)。
1ppm的溶氧是什麼概念呢?這邊有些整理好的資料中有些數據:

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壓力發酵與Spunding

Spunding(應該)是源自德文Spundungsapparat,是把發酵產生的co2留在啤酒中,自然充氣(碳酸化)的一種方法。如果對最終的FG值預估正確,發酵進行中的比重量測也很精準,只要在適當殘留比重的時候,把發酵桶密封起來就可以了。實務上為了監控及安全起見,會有一個可以洩壓的裝置叫Spunding Valve,設定好壓力,如果超過了這個壓力,CO2就會被排出;可以維持正確的壓力。
Spunding或Spundungsapparat符合德國的啤酒純淨法,不需要添加任何東西(包括CO2),而且發酵結束也同時完成充氣碳酸化。商業釀酒很多都採用這種方法。
一般家釀用的Spunding Valve並不複雜,就是一個洩壓閥,通常再加上壓力表用以監控及正確調整壓力。Spunding真正的困難在於:需要一個耐壓的發酵桶。市面上有耐壓的發酵桶(通常稱為unitank)價格昂貴,比較便宜的作法就是用keg來發酵。
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