快速發酵Lager及高溫發酵

一般來說,Lager發酵溫度低,發酵時間相對比較長了,為了縮短Lager的發酵時間,有人發展出了一套方法:

  1. 一開始在10°-13°C溫度區間發酵,直到50%左右。
  2. 用 5°F(2.8°C)/12小時的速度昇溫到18°C-20°C
  3. 維持4-10天,直到比重不再變化
  4.  5-8°F(2.8-4.4°C)/12小時的速度,降低溫度到-1°C~0°C;也可以直接設定冰箱的溫度讓啤酒溫度自然下降
  5. 完成

這個方法會加速後半段,感覺上是提前執行D-REST的時間;也是Lager發酵模式的其中一種。理論上啤酒風味的決定在發酵的前期,這個方法應該不會影響太大,但實際上Brulosophy針對這個作法作了實驗,結果卻是有影響的。


如果直接用相對比較高溫來發酵lager呢?Brulosophy.com針對發酵溫度做了多次的實驗,我把針對Lager酵母的部分整理出來;結果請自行解讀:

酵母比較發酵溫度可分辨/總測試人數連結
WL80010˚C/19˚C13/39 BJCP 7/19pt.3
W34/7010˚C/21˚C12/26pt4
W34/7016˚C/28˚C12/21pt.5
WYeast 21249˚C/22˚C8/20pt.8
WLP94010˚C/19˚C14/27pt.10
Imperial Organic L1310˚C/22˚C8/22pt.11

在HomeBrewTalk.com有一個討論串專門在討論(相對)高溫發酵Lager的:HBT。這個討論串中的共識是有的酵母可以,有的不適合。其中以W34/70最受歡迎。有趣的是W34/70的技術文件中寫的發酵溫度是9-22°C,理想溫度是12-15°C。


參考:

  1. http://braukaiser.com/wiki/index.php/Fermenting_Lagers
  2. http://brulosophy.com/methods/lager-method/
  3. http://brulosophy.com/2016/09/19/lager-methods-pt-1-traditional-vs-quick-fermentation-exbeeriment-results/
  4. http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Saflager-W-3470-en.pdf

 

Fast Ferment Test快速發酵測試

FG是釀酒過程中很關鍵又相對難以掌握的值;因為影響FG的因子有許多

  • 麥汁的組成:不可發酵糖的比例
    • 糖化溫度、時間
    • 特殊麥芽比例
  • 酵母的發酵能力
    • 發酵的溫度
    • 充氧的多寡
    • 酵母的活性、數量

FFT的做法:

  1. 取出同部分的麥汁,數量要略大於可以量比重;通常是200~250ml
  2. 加入大量的酵母(依比例 5-10倍)
  3. 用攪拌器當成擴培一樣處理

由於攪拌器和大量的酵母,發酵會很快就結束,就可以拿出來量比重。啤酒酵母比較貴,用麵包酵母也可以,因為麵包酵母和啤酒酵母對糖的處理能力接近。

與其說FFT是一種用來預測FG的方法,不如說是用來判斷麥汁可發酵性的方法。因為發酵的條件不同,發酵的結果會有一些差異。甚至如果不是採用同種酵母,結果可能差異更大。所以在家釀的範圍內,不是很多人會這麼做;如果在商業釀酒的條件下,一包乾酵母或從酵母庫取得相對大量的酵母量,成本不高。


以下是我曾經做過的FFT實驗;麥汁的OG是1.072:

  • 左邊:加入5g左右麵包酵母;採偶爾搖晃;目測40小時左右發酵結束。FG:1.016
  • 右邊:接種後12小時取出,未添加酵母;用攪拌器加速發酵;目測72小時後結束。FG1.011
  • 主麥汁:第三天量右邊比重時比重為1.040;最終在第10天達到FG 1.011

參考;

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fast_Ferment_Test