釀酒中水的計算

計算水的用量,有一些參數要考慮:(由於我參考的資料都用美制,所以下列都用gallon,採用公制請自行換算)

麥芽吸水率 0.125 gal/lb  或 1.04 L/kg,不同的麥芽會有不同的結果,但這個數字應該是可以通用。比起來,最後有沒有讓麥芽中的水全部滴出來或擠出來,造成的差距可能會比較大。

酒花熱渣等在 20L(5 gal)批次中通常在在0.5L左右,酒花用得多,就更多。

煮沸鍋死角,視器材而定,大部分20L(5 gal)的可能在1L~2L之間。也就是煮完後最後沒辦法進入發酵桶的量。

糖化鍋死角,沒辦法進入煮沸鍋的水量。視器材而定。如果是BIAB,就沒有這個值。

蒸發量可大可小,看火力大小及鍋子的形狀,業界據說是控制在5%,家釀我看到的有人說差不多是1 gallon/hr,實際上也有人只有0.5gallon~0.8gallon,也有到1.5 gallon/hr的。

麥汁冷縮,一般是4%,是水在100度及20度的體積變化,5gal批次約0.8qt。除非你是直使用熱水,這個數值對水量沒有影響,但是在釀造過程中有記錄或調整水的話就需要考慮。

發酵桶的損失:目標5gal的產品,應該要有5.5gal左右進發酵桶,因為發酵過程中會有水的蒸發、酵母或熱渣沈澱、取樣量比重的損失等。

舉例說明:

5.5 gal進發酵桶,10lb的麥芽,”普通”用量的酒花,BIAB,需要的水:

5.5 gal + 麥芽吸水 0.125 gal/lb x 10 lb + 酒花熱渣 0.125 gal(0.5qt) + 器材死角 0.375 gal(1.5qt) + 蒸發量 1 gal = 8.25 gal

從這個例子可以看到,麥芽吸水蒸發量佔很大的損失比例,而且是剛開始使用器材時最難控制的。如果要達到預期的水量,就需要在煮沸前和煮沸的最後完成前調整。

麥芽吸水量在糖化完成後,全部的麥汁進入煮沸鍋就馬上知道了,如果有另外的糖化鍋,也就是多了糖化鍋的死角損失,那麼煮沸前的水量就是全部水量減去麥芽吸水+糖化鍋死角。所以煮沸前量一下水量,就可以知道要這些數值;正確的調整也必考慮比重,在此先不談。要提醒的是,這時候水的體積會比冷卻時大,所以要考慮麥汁冷縮的比例。至於蒸發量要不要算冷縮,其實我也不清楚,總之這些數值都是估算,會和實際有落差。

煮沸完成前(可能是在5到10分鐘前),是最後調整的機會,這時候真的要考慮冷縮的量。這個補水的動作基上只是補水蒸發太多的量。

很多人第一次釀酒,煮完後常常會發現,最後的麥汁比預期的少。比預期多的比較少見,原因是大部份的書都會說滾開時要滾大一點,以利DMS減少,另外,看到大滾比控制在微滾容易直覺得多了。最終麥汁量和預期不符的另一個原因是,初學者第一次釀很多是用配方包,然後配方包也通常有建議用的水量,問題是每個人的器材不同,結果也就相去甚遠。

要注意到的是,需要調整的是比重,不是麥汁的多少;目標是比重達標,不是麥汁的量達標。所以水的計算在開始釀造前估算,調整則是根據比重來調整。幸運的是,糖不會蒸發,所以煮沸前就可以調整好最後的比重,然後,如果蒸發太多,直接調整要算好的目標就行了。

水的調整用點數的概念來算很容易,點數指的是比重的點數,例如1.012=12點。假設煮沸前點數是a、麥汁量是X,目標比重是g,那麼最後的麥汁量是 a/t * X

例: 煮沸前 1.040 5L,目標1.050, 最後麥汁量= 40/50 * 5 = 4 L。如果剛好蒸發1L,比重就會剛好是1.050。如果預計的蒸發量比1L多,那就要加水;如果預計的蒸發量比1L少,那就要兩個選擇:多蒸發一些(加大火力或延長煮沸時間)或加DME提高比重。

如果要煮沸中途或末段加水,要考慮先把添加的水加熱,以免水加入後麥汁溫度降低。

 

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