冷卻器

 冷卻器有兩大類型,一是浸入式(immersion),另一種則是對流式(Counter-flow)。對流式又有兩種,一是板式(plate),另一種則是大管包小管樣式的。這兩種原理和作用一模一樣,差別在形狀,板式體積小,麥汁通過很薄的空間和水接觸,所以通常需要用pump,感覺上也容易阻塞。(也有外包式的,算是特殊的器材,在此不討論。)

根據熱力學的定理,不可能把麥汁降到冷卻用水一樣的溫度。理想的結果是降到比冷卻水高個2~3度。要降低冷卻後麥汁的溫度,一定要降低冷卻水溫度。可行的做法有用冰塊直接降低冷卻水溫,或是用另一個盤管,先冷卻冷卻水。

浸入式優點:

  1. 清潔容易,接觸麥汁的的部分在外面,看得到摸得到。
  2. 冷卻時形成的冷渣會留在鍋內。

浸入式缺點:

  1. 後段麥汁比較低時,降溫速度變很慢。
  2. 批量大時需要比較大的冷卻器。實務上,大於10gal(40L)以上的批次就比較少看到用浸入式的。

個人經驗:

溫差小,降溫慢是物理法則。大部分的地區自來水溫在20度或更高,當麥汁降到40度左右,降溫開始變慢,不幸的是,那正是細菌開始可以大量繁殖的溫度。

另外,麥汁的流動性不佳,在冷卻管旁的麥汁冷了,離冷卻管比較遠的麥汁卻沒冷那麼快;需要輕微的攪動麥汁否則降溫速度更慢。當溫度降到細菌喜歡的溫度,速度開始變慢,人工攪動麥汁時,又很怕汗、水滴進鍋內,所以冷卻時壓力很大。

對流式優點:

  1. 滾燙的麥汁經過冷卻器,可以直接降到目標溫度,直接進入發酵桶。

對流式缺點:

  1. 接觸麥汁的的部分看不到也摸不到。
  2. 通常需要pump。也需要過濾麥汁,以免堵塞。
  3. 麥汁直接進入發酵桶的話,冷渣也會進入發酵桶。

個人觀點:

大部分人是麥汁冷卻後進入發酵桶,所以麥汁幾乎不會停留在中間的溫度,可以降低感染的機會。有些人是把冷卻的麥汁打回鍋內。我認為這樣除了降溫速度會變慢外,也提高感染的風險。

但是麥汁直接進入發酵桶,除了冷渣也會進入發酵桶外,還有另一個問題:酒花萃取。如果不是用酒花簍或酒花沒有從麥汁中移除,在冷卻的過程中,麥汁還是維持在高溫,酒花的異構化還是會持續進行,就變相成為了whirlpool hopping或Hop Stand。

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