糖化pH值的控制

為了讓酵素正確地發揮作用,糖化的pH值,最好是維持在5.2-5.8之間,偏低比偏高好。正確的pH值主要影響

  • 糖化效率
  • 啤酒的清澈度

影響pH值主要是麥芽,以及水麥比,和水的pH值沒有直接關係。水晶麥和深色麥會降低pH值,而低的水麥比pH值比較比較低。通常情況下,pH值會自然地在範圍中,最容易出現pH值問題的情況,除了水質問題外,就是用很少或沒有水晶麥的淺色酒,以及不洗糖的高水麥比

pH值的預測頗有複雜,主要和水中礦物質(Ca+, Mg+, HCO3-等等)的成份含量有關。調整水質是另一個問題,只調整pH值的話,大都是入麥芽後量測,再來調整。家釀界中,常見調整方式是加這些東西

  • 乳酸
    在家釀商店可以買到88% lactic acid,很有效的方法。
  • 乳酸麥芽(acid malt)
    就是基礎麥芽加上乳酸(3%),是為了符合純淨啤酒法的變通方式。
  • 5.2 Stabilizer
    一種磷酸塩產品。

由乳酸麥芽就是麥芽加上乳酸,因為直接用乳酸調整會是比較方便的方法;不用調整麥芽配方,也可以在入麥芽量得pH值後再決定用量。

雖然pH值的計算很複雜,使用88% lactic acid調整pH值卻意外地簡單:要降低0.1 pH值,每1磅麥芽,加入0.11ml的 88% lactic acid。例如,20公升5%的酒通常麥芽用是是10磅(4.54kg),如果量到的pH值是 5.8, 想要降到 5.5, 可以加入 3 x 10 x 0.11 = 3.3 ml的88% lactic acid。建議使用量不超過每磅0.5ml或每公斤1.1ml

如果是為了符合純淨啤酒法而使用acid malt,用量是 要降低0.1 pH值,每1磅麥芽,加入4.1g的乳酸麥芽。用前面例子,就是 3x10x4.1 = 123g。


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