雙乙酰(diacetyl)測試

雙乙酰(diacetyl)是酵母發酵過程中的間接副產品,它會讓啤酒有比較”滑順”的口感,如果比較多的話,會有奶油味。雖然有些類型的啤酒允許有少量的雙乙酰(diacetyl),卻是被大部分人視為缺失。

纈胺酸(Valine)是酵母發酵前期產生的amigo酸之一,乙酰乳酸(acetolactate)是生纈胺酸(Valine)的中間產物,乙酰乳酸(acetolactate)有可能從酵母體內洩露到啤中,如果氧化了就變成雙乙酰(diacetyl)。大部分的發酵副產品,都有機會被酵母重新吸收。通常裝瓶前放久一點或溫度提高一點,就可以讓酵母有機會吸收這些副產品。

Pro的釀酒人會確定雙乙酰(diacetyl)和其前期化合物己經大部分被吸收了後,才開始裝瓶,以確保產品中的雙乙酰(diacetyl)含量感覺不出來。商業大廠可能會用比較高貴的色譜儀來檢測,小廠或家釀則可以用以下這個方法來檢測:

  1. 用兩個一樣的容器裝啤酒;其中一個是對照組。
  2. 用鋁鉑紙蓋住容器;將其中一組泡在70度C左右的熱水中,維持20分鐘。對照組則置於室溫。
  3. 將泡熱水的啤酒冷卻到室溫。
  4. 嘗嘗看兩組,看有沒有感覺到奶油味或滑順的口感。

結果:

  • 兩組都沒有
    啤酒己經可以裝瓶了。
  • 只有泡熱水的有
    啤酒中含有雙乙酰(diacetyl)的前期產物,在加速老化實驗中變成了雙乙酰(diacetyl),建議提高發酵溫度多放一陣子。
  • 兩組都有
    啤酒中含有雙乙酰(diacetyl)其前期產物,建議提高發酵溫度多放一陣子。

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